Ácidos Grasos
Los ácidos grasos son el tipo de lípidos que presenta una estructura más sencilla. Consisten en una cadena hidrocarbonada de una longitud relativamente larga que tiene, en su carbono terminal, un grupo carboxilo, lo que les proporciona su carácter ácido. Esto también hace que los ácidos grasos tengan un comportamiento químico peculiar: la cadena hidrocarbonada (la mayor parte de la molécula) tiene carácter apolar y es, por lo tanto, hidrófoba, mientras que el grupo carboxilo es claramente polar, y soluble en agua. Este tipo de moléculas ilustra muy bien un comportamiento químico bastante común entre los lípidos: su naturalezaanfipática. En el caso de los ácidos grasos, la parte de la molécula donde se encuentra el grupo carboxilo tiene tendencia a mezclarse con el medio acuoso, mientras que la cadena hidrocarbonada tiende a aproximarse a otras de su misma naturaleza, estableciendo con ellas fuerzas de Van der Waals.
Ácidos grasos saturados
La longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos del ácido butírico a los 35 del ácido ceroplástico. Si se considera un ácido graso al butírico y no al acético, es porque el primero es relativamente abundante en la grasa de la leche, mientras que el segundo no se encuentra en ninguna grasa natural conocida. Los ácidos grasos saturados más comunes son los de 14, 16 y 18 átomos de carbono. Dada su estructura, los ácidos grasos saturados son sustancias extremadamente estables desde el punto de vista químico.
Ácidos grasos insaturados
Los ácidos grasos insaturados tienen en la cadena dobles enlaces, en un número que va de 1 a 6. los que tienen una sóla insaturación se llaman monoinsaturados, quedando para el resto el término de poliinsaturados, aunque evidentemente también puede hablarse de diinsaturados, triinsaturados, etc.
En los ácidos grasos habituales, es decir, en la inmensa mayoría de los procedentes del metabolismo eucariota que no han sufrido un procesado o alteración químicos, los dobles enlaces están siempre en la configuración cis.
En los ácidos grasos habituales, es decir, en la inmensa mayoría de los procedentes del metabolismo eucariota que no han sufrido un procesado o alteración químicos, los dobles enlaces están siempre en la configuración cis.
Ácidos esenciales o poliinsaturados
Los ácidos grasos poliinsaturados más frecuentes pertenecen a las series n-6 y n-3, que tienen como cabezas respectivas al ácido linoleico (18:2 n-6) y al linolénico (18:3 n-3). Estos dos ácidos grasos son esenciales, es decir, no pueden sintetizarse en el organismo, y deben obtenerse de la dieta. Todos los demás ácidos grasos de sus series sí pueden obtenerse a partir de ellos.